Trebuie să îți facem o mărturisire: cele mai apreciate pauze Designist sunt cele asezonate cu eclere, negrese, mousse de ciocolată și, nu în ultimul rând, bezele. Și pentru că de câteva zile se cerea o refacere a proviziilor din sfera dulce, le-am făcut o vizită prietenilor noștri de la House of Cookies în căutarea dulciurilor gustoase, din ingrediente naturale, cu care ne-au obișnuit, după cum îți povesteam aici, la cursurile Creative Learning.

Eclere House of Cookies, anyone?

Cu această ocazie am făcut o incursiune în ceea ce se cheamă „haute patisserie”, un domeniu care își face tot mai simțită prezența și în București. Proprietarii House of Cookies – Marius și Felicia, ne-au povestit cum dulcele și gustul au ajuns să se împletească cu ideea de frumos, undeva la începutul secolului al XVIII-lea, când relația dintre culinar și artistic au definit gastronomia ca fenomen cultural așa cum îl cunoaștem în zilele noastre.

Un croissant pe malul Senei de la Patisserie Pain de Sucre. V-ați făcut bagajele pentru Paris deja?

Iar povestea lor despre patiseria de mare artă începe, așa cum te-ai aștepta, la Paris. „Dacă te plimbi sâmbăta pe malul stâng al Senei, de la Biserica Saint-Germain-des-Prés până la Domul Invalizilor, vei fi surprins de numărul mare de cofetării și patiserii, toate luate cu asalt de amatorii de deserturi extraordinare. Nu este doar un loc turistic, este un adevărat cartier haute patisserie, nu departe de cel haute couture. Acolo nu mergi doar pentru a mânca o prăjitură, ci pentru a trăi o experiență”, ne spune Marius.

O „galette”, prăjitură tipic franțuzească din foi de patiserie și cremă cu fructe. Aceasta este cu lămâie și a fost creată de vestita Patisserie Hermé. 

„Toate aceste case de modă ale patiseriei contemporane reușesc să îmbine creativitate, experiență și acel unic savoir-faire franțuzesc pentru a oferi experiențe culinare complete. De multe ori, ai spune că te afli într-un boutique de bijuterii”, adaugă Marius. „De la atmosfera elegantă la elementele de decor, de la design-ul produselor și al ambalajelor la lumina subtilă ce învăluie întregul ansamblu, aceste concept stores sunt parte a stilului modern de viață franțuzesc”, ne explică el.

Ce îți trebuie, ne întrebăm, dacă ești pastry chef, ca să obții un produs care să îmbine în cel mai fericit mod cu putință gust și bun-gust? Căci, în „haute patisserie” bunul gust nu se referă doar la un aspect atrăgător, ci la adevărata artă de a face dintr-un produs de patiserie o creație singulară, cu valoare estetică.

Știi deja, încă de când te uiți la poza acestei tarte de la House of Cookies, cum aluatul va foșni ușor, cu fiecare mușcătură. 🙂

„Ingredientul-cheie este creativitatea și abilitatea de a găsi surse de inspirație în cele mai neașteptate locuri”, ne explică Felicia. „Mulți cofetari sau patiseri pot sa facă produse gustoase, dar un mare pastry chef este acela care se remarcă și se demarcă prin creațiile sale proprii. Apoi, ceea ce contează enorm este tehnica. Fără o tehnică perfectă, creativitatea pură nu poate produce nimic surprinzător. Nu în ultimul rând, un bun pastry chef trebuie să privească lumea prin ochii unui artist, pentru că acolo, în exterior, își poate găsi nebănuite surse de inspirație”, completează proprietara House of Cookies. „Tot francezii sunt cei care manevrează cel mai bine aceste trei dimensiuni: creativitate, tehnică și inspirație, pe care le transpun în experiențe culinare unice”.

Gândindu-ne la exemplele invocate, ne aducem brusc aminte că între Paris și Micul Paris punțile au fost mereu solide, iar inspirația a migrat cu ușurință de la Vest la Est. Când va deveni oare „haute patisserie” un must have al stilului de viață urban la București, cum este la Paris? Zicem noi că destul de curând. Oferta din oraș în materie de pastry este suficient de mare acum pentru a putea distinge între cofetăriile care oferă doar „ceva dulce” și cele care oferă experiențe complete, prin combinații armonioase între gust, calitate, aspect, decor și modul de servire a clienților.

Linzer Torte este dovada că nu doar francezii se pricep la patiserie. 

„Este clar că lucrurile au evoluat mult în ultimii ani, gusturile publicului s-au maturizat și acum cererea pentru produse premium este din ce în ce mai mare. Îmi amintesc de o doamnă care a intrat la noi în magazin și, vâzând produsele expuse în vitrină, a exclamat: <<Ce bine arată! Le mănânci și cu ochii!>>. Un produs de patiserie haute couture este cel pe care îl admiri pentru modul în care arată, iar atunci când îl mănânci, vrei să fii convins că el reprezintă suma perfectă a unor ingrediente de primă clasă. Este un produs pe care vrei să îl savurezi cu toate simțurile. Există și la noi acea categorie de public educată pentru astfel de experiențe. Mă bucur să constat că ea devine tot mai substanțială și că produsele haute couture sunt tot mai apreciate și la noi”, completează Felicia.

Primul lucru care te încântă atunci când intri la House of Cookies este decorul ieșit din tipare. Atașați ideii de autenticitate, tinerii antreprenori și-au dorit un spațiu ca un colț de natură și, pentru a-l amenaja, au folosit 150 kg de licheni naturali. Aceeași dorință pentru firesc, natural și autenticitate se regăsește în designul produselor.

Natural – cuvântul de bază la House of Cookies; confirmă și cele 150 de kg de licheni care fac parte din decor.

„Am vrut ca oricine vine la noi și vede aceste produse să poată aprecia dintr-o privire că sunt produse artizanale, făcute cu mâinile noastre și din ingrediente autentice. Nu veți vedea în decorurile folosite de noi culori nenaturale sau alte elemente artificiale. Cele mai multe sunt realizate din ingrediente naturale, așa cum le este și conținutul. Produsul trebuie să fie atrăgător, dar totodată să arate ceea ce este, un produs natural, făcut <<în casă>>. În casa noastră”, adaugă Felicia, unul dintre proprietarii House of Cookies. 

„În acest moment, patiseria industrială sau mixtă predomină încă pe piață și asta nu numai în România. Este greu și scump să faci un produs 100% în casă, pentru că îți trebuie oameni extrem de pricepuți și ingrediente costisitoare. Munca este imensă, dar produsul obținut este unic. El nu va putea fi replicat de nimeni în exact același fel, nici ca gust, nici ca aspect. Oricine vine la noi poate savura un ecler cu pâte à choux făcut și copt de noi, toate tartele sunt realizate integral aici, la fel quiche-urile sau diversele foietaje. Suntem mândri că facem asta și vă asigur că House of Cookies va rămâne mereu ceea ce este acum: o cofetărie artizanală”, completează Felicia.

Iar pe noi, pasionați ai dulcelui în formele sale cele mai naturale, ne bucură foarte tare această veste. 

Fotografii: via House of Cookies, via Patisserie Pain de Sucre și via Patisserie Hermé.