În ultimele săptămâni, ți-am tot povestit despre Casa di Peroni 2017: și despre dolce far niente-ul italian pe care l-a adus în centrul Bucureștiului, la Linea/Closer to the Moon (Calea Victoriei 17), și despre forma pe care a luat-o Il Gusto d’Italia prin meniurile specifice sudului, centrului și nordului Italiei. Iar acum, pentru că au mai rămas doar câteva zile până la închiderea Casei (o mai poți vizita doar până pe 12 noiembrie), am vrut să aflăm mai multe despre omul din spatele adevăratei cucina italiana Peroni: chef Marco Magri, cel care a conceput meniurile și a pus la punct toate bunătățile, pentru ca noi să colindăm întreaga Italie, a celor mai fine gusturi și arome :). 

Chef Marco Magri a colindat lumea și a gătit în cele mai exclusiviste restaurante din Italia, Zanzibar, New York și Maldive. Născut la Bologna, Marco spune despre bucătăria italiană că este una simplă, iar gustul ei este dat de ingredientele proaspete și naturale. Tocmai această simplitate o face atât de gustoasă.

Săptămâna aceasta, bucătăria Casa di Peroni a ajuns în nordul Italiei. Nordul este mult mai serios decât zonele de centru și de sud, fiind o regiune preponderent de business. Poate și pentru că nordul e mai răcoros, mâncarea de aici este mai grea – se gătește cu mult unt, iar sosurile albe cu ciuperci sunt nelipsite, amestecate adesea cu salam simplu sau gătit, carne de pasăre, vițel, vită sau porc.

Chef Marco Magri și Bogdan Jianu, Brand Manager Peroni Nastro Azzurro, la evenimentul de deschidere a Casei di Peroni 2017. 

Am început în sud, apoi am trecut prin centru (unde ne-ați bucurat cu unul dintre cele mai bune tiramisu-uri de care am avut parte până acum). Încheiem călătoria în nordul Italiei gastronomice. Cum au fost concepute meniurile Casa di Peroni și cum ați decis ce specialități să includeți în ele?

Totul a pornit de la geografia Italiei și de la diferențele de climă, specific, gusturi, chiar și de la diversitatea culturală din sud, centru și nord. Ne-am bazat mult pe condimente și ingrediente locale – de pildă, în nord, unde vremea este mai rece și neprietenoasă, mâncăm orez, parmezan, mult mai puține legume decât în centru și sud, care sunt foarte alegre și unde ne bucurăm de roșii, deci și de sosuri roșii, de brânzeturi tinere, ca mozzarella, de busuioc, de mult soare. Acesta a fost, până la urmă, scopul nostru: să ne folosim de specificul fiecăreia dintre zone și să arătăm personalitatea Italiei cât mai fidel prin gusturile care o caracterizează.

Cum ați descrie meniul de nord, de care se vor bucura cei care vor ajunge săptămâna aceasta la Casa di Peroni?

Așa cum spuneam, nordul, care cuprinde vârfurile muntoase ale Alpilor, zona Cinque Terre sau Lacul Como, înseamnă regiuni cu temperaturi mai mici decât în restul Italiei, deci cu mâncăruri mai hrănitoare, bazate pe ingrediente care au nevoie de mai mult timp de gătire – principalele legume tradiționale pentru nord sunt varza, cartofii, legume care nu au nevoie de căldură ca să crească. Prin urmare, am avut în minte zona Milano-ului și am creat un meniu foarte simplu, din care face parte și un Risotto Milanese cu parmezan, cu unt, cu un sos alb foarte gustos și cremos, care îmbracă farfuria și îi oferă consistență.

Antipasto: raviolo cu dovleac. Și un pic crocant, datorită mugurilor de pin și nucilor pecan, și aromat, datorită salviei, dar mai ales, catifelat, datorită sosului cu unt. Un aftertaste dulce-picant, care ne-a făcut să oftăm: “Gata, s-a terminat?” Dar am așteptat cumpătați felul principal. 🙂

Secondo piatto: cottellete millanese. Un pat de vită fragedă, învelită într-un strat crocant și dulceag, ou prăjit, presărat cu pepperoncino, mix de roșii cherry + rucola, pentru un gust răcoritor. Un adevărat comfort food al nordului Italiei.

Dolce: panna cotta. Dar nu oricum, ci într-o interpretare în care rolul principal îl au pe rând vanilia, căpșunele, espresso-ul, acompaniate de un mix crocant de semințe și fulgi de migdale. Același piure cremos de căpșune, cu care ne-am întâlnit și în cadrul experienței Tiramisu :), și o textură care ne-a amintit de un gelatto cremos. Dacă sentimentul dolce far niente ar avea gust, atunci acesta ar fi acela. 🙂

Data trecută când am ajuns la Casa di Peroni, am degustat meniul specific centrului Italiei și am fost foarte impresionați nu doar de savoare, ci și de food design. Cât de important este platingul în colaborarea dumneavoastră cu Casa di Peroni?

Platingul este unul dintre elementele principale atunci când vorbim despre un fel de mâncare bine pregătit, așa că este și una dintre preocupările noastre principale. Totul ține de coerență până la urmă, de la instrumente până la farfurii și la felul de mâncare. Cred că în România este important să înțelegem că mâncarea, oricât de bună ar fi, nu trebuie să fie niciodată în cantități exagerate. Trebuie să ne dăm oportunitatea de a avea niște experiențe noi. Iar atunci când porțiile sunt foarte mari, experiența devine obositoare, ceea ce scade mult din plăcerea de a savura un gust excepțional. Așadar, este important să respectăm cantitățile corecte în restaurant, să păstrăm un echilibru gustativ și cantitativ. Iar cel de-al doilea scop important este ca orice așezăm pe farfurie să poată fi mâncat și să se potrivească foarte bine cu restul ingredientelor 🙂 . Așa ajungem la food designul specialităților din Casa di Peroni.

În fiecare sâmbătă, chef Marco Magri te invită la workshopul Fare la Propria Pasta, unde înveți cum să te simți ca în Sicilia chiar dacă iei cina în propria ta bucătărie.

Din întregul meniu Casa di Peroni, care sunt preferatele dumneavoastră? 🙂

Bineînțeles că preferințele mele se îndreaptă spre gastronomia din Emilia Romagna, Bologna, de unde provin, spre centrul Italiei, poate și un pic spre nord. Îmi plac foarte mult sosurile pentru paste de orice natură, de exemplu. Dar dincolo de preferatele mele, ce am adus în Casa di Peroni ține mai ales de pasiune și de plăcerea de a găti și de a oferi ingrediente de calitate oaspeților. Indiferent de zona geografică din care provine felul acela de mâncare, totul trebuie făcut cu pasiune, cu dorința de a descoperi cât mai mult din specificul bucătăriei, de a îi accentua calitățile: un ulei bun, o carne bine asezonată, paste făcute bine. Pasiunea contribuie mult la gustul bun al mâncării.

Fotografii: prin Peroni Nastro Azzurro
Fotografii meniu nord: Designist